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冬季吃火鍋最夯，然而以麻辣鍋為例，一餐攝取總熱量就高達2400大卡，除了食材與麻辣湯底是重要的熱量來源，營養師提醒，別輕忽小小一碟的沾醬，2大匙沙茶醬估計熱量就有350大卡、含鈉量更高達1000大卡；若使用不只一碟，攝取的熱量與納量，將繼續飆高。

▲ 火鍋醬料也是熱量和鈉量超標的重要關鍵，營養師建議最好以可利用蔥、薑、蒜、檸檬汁、蘿蔔泥或自製蕃茄泥，頂多加一點醬油，熱量與含鈉量都會大幅降低。（攝影／張雅雯）

國民健康局營養師黃莉婷表示，麻辣鍋、酸菜白肉鍋是民眾喜愛的重口味湯頭，但其熱量及含鈉量都高得驚人，醬料也是超標的重要關鍵。她分析常用的火鍋醬料，麻辣鍋最常配2大匙沙茶醬加上0.5大匙醬油，這樣一碟熱量約350大卡、含鈉量1000大卡，絕大多數來源都是沙茶醬，吃多了不胖才怪。

至於酸菜白肉鍋常配豆腐乳半塊，再外加少許的醬油、糖、香油、芝麻醬，這樣一碟熱量約100大卡、含鈉量1000大卡。黃莉婷營養師指出，豆腐乳雖然熱量略低於沙茶醬，但含鈉量卻特別高，高鈉飲食習慣不利於血壓控制。

醬料如何減熱量納量

黃莉婷營養師建議，醬料最好以可利用蔥、薑、蒜、檸檬汁、蘿蔔泥或自製蕃茄泥，頂多加一點醬油，熱量與含鈉量都會大幅降低，她舉例若調配的是1大匙醬油、1小匙白醋、1大匙蔥薑、1大匙蒜泥，熱量僅約15大卡、含鈉量也能降為750大卡。

除了要健康吃沾醬，吃火鍋還有3大要訣要掌握：

1. 選湯頭：最好以蔬菜熬製湯底，選擇番茄、玉米、大白菜、白蘿蔔、洋蔥等新鮮食材為湯底的火鍋，口感鮮甜不油膩，可將熱量和鈉量大幅降低。

2. 湯先喝：湯頭可於火鍋剛煮時先品嘗，避免火鍋煮過久後，肉湯加上肉類食材不斷烹煮，湯底會有高普林，攝取過多恐引發痛風疾病；且少喝火鍋湯，可減少熱量及鈉的攝取。

3. 食材多蔬菜、少加工食品：吃火鍋時應多點購一份蔬菜或多夾取蔬菜，以蔬菜取代過多的肉類及加工火鍋料的攝取，因為肉類及加工火鍋料會添加鹽或其他含鈉調味品，熱量以及納量都會偏高；提醒蔬菜汆燙後即食用，避免過多水溶性維生素流失。

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每當食品安全事件爆發，就見廠商拿著檢驗單位的合法認證自清喊冤，但近日爆發的「過期粽」事件，黑心廠商竟自稱ＣＡＳ認證的優良工廠，「政府掛保證」的檢驗制度也瀕臨瓦解。

繼「毒澱粉」、「毒醬油」事件掀起軒然大波後，在端午節前夕，竟然又爆出黑心肉粽事件──禹昌冷凍食品將去年端午節後，被通路賣場大潤發退貨的一六三二顆（第一批被查出的數量）肉粽冰存一年，今年則剪標再貼上明年六月才到期的新標籤進行販售。

政府掛保證 出事無責任？

截至目前，野火越燒越烈，估計該公司共有十六萬顆問題粽，甚至還以營養午餐的管道入侵校園，被學子吃下肚，這使得民眾不禁感嘆：「到底還有什麼是沒毒的！」而連日來如骨牌效應的「黑心食品」新聞，更有人以「福爾謀殺事件簿」戲謔處處是危機的台灣。

值得注意的是，有別於先前毒澱粉和毒醬油事件，民眾將矛頭指向政府把關不夠嚴謹，造成問題食材有機可乘流入市面，這次出問題的禹昌，卻是頂著所謂ＣＡＳ（台灣優良農產品）認證工廠的名號，也就是「政府掛保證」的姿態行非法情事；因此整起「過期粽」事件，最讓民眾膽戰心驚的不再是食品有多毒，而是連「政府都無法相信」，問題的嚴重性，不容小覷。

事實上，禹昌在業界並非名不見經傳的小公司，其前身為成立於一九七六年的?麟調理食品公司，剛開始以冷凍水餃、湯圓代工起家，後因前東家經營不善，股東變賣；因此，在二○○一年時，由曾經營多家餐廳的現任董事長吳美珠，與當時在大陸投資房地產致富的現任總經理林金忠，各出資三千萬元購下經營權，由吳負責研發口味，林開發通路。

多年來，禹昌業務推廣有成，不但以「水皎嫂」、「雙麟」等等品牌打入各大量販店、公家機關福利總處、學校團膳等，甚至還幫國內各大食品廠代工，公司所生產的產品包括水餃、抓餅、生煎包、肉粽等二十四種品項，也外銷至英、荷、法、美、加拿大與比利時等六國。尤其在冷凍水餃通路覆蓋率高達八成，堪稱國內最大冷凍水餃供應商，總體營業額更高達三億元左右。

漂白手法一：以偏概全法 單一檢驗充作全產品合格

因此，當「過期粽」事件爆發後，不少食品業內人士皆感震驚，「如此業績亮麗、信譽良好的大廠也會出事？」而這也讓大眾對平時強調品管嚴格，遇事就拿著政府認證來自清喊冤的廠商，進一步產生了疑慮。

一位退休的衛生署食品管理局官員Mark就義憤填膺地說：「許多人都以為政府『掛保證』就可安心，殊不知政府認證紕漏百出，讓廠商有機可乘，用合法掩護非法，甚至拿來大作廣告，等於政府成為黑心廠商的『白手套』，進行漂白之實而不自知！」

Mark的批判並非空穴來風，以禹昌來說，其生產的產品有部分的確通過了ＣＡＳ檢驗，但荒謬的是，公司竟以「ＣＡＳ認證工廠」為名對外行銷，讓下訂單的上游廠商、機關團體、通路或社會大眾，誤以為其全部產品皆為政府拍胸脯保證的「安心食品」。

對此，在事發之後，ＣＡＳ發證單位──農委會就緊急出來澄清，「ＣＡＳ認證是針對個別單一品項檢驗後認證，並無對整個工廠進行認證的情況！」並重申：「只有ＣＡＳ產品，沒有ＣＡＳ工廠。」

更值得注意的，事實上，早在二○一一年，禹昌為高雄市中正國小製作營養午餐中的貢丸，被驗出含有氯黴素、恩氟沙星等禁品，該產品即被撤銷ＣＡＳ認證。但禹昌卻挾著ＣＡＳ優良形象之姿，甚至公司網站的網址還是www.casfood.com.tw，不只食品業界被蒙在鼓裡，就連前中華職棒球隊興農牛，還曾接受禹昌贊助，將ＬＯＧＯ秀在明星球員陽建福等人的球衣上。

而諸如禹昌這種「以偏概全」的事件，絕非單一個案。以毒澱粉案為例，當事件一延燒，不少廠商就拿著自家的產品送驗，並打著ＳＧＳ（台灣檢驗科技公司）等檢驗單位認證的字眼大打廣告，對此專家就提醒：「一般檢驗單位只針對送驗的品項與指定的成分進行檢驗，非指定的項目則不主動進行檢驗。」

舉例而言，若Ａ廠商拿粉圓來驗順丁烯二酸，檢驗機構只能確認該送驗產品有沒有順丁烯二酸或是否違標，就算合格，也不代表Ａ廠商所有的粉圓都是合格的，或沒含其他違禁成分，更遑論要認證Ａ廠商是合格廠商。

漂白手法二：暗度陳倉法 將產品轉包給下游代工

「就算製造廠是合格的，也不代表生產出的產品就是安全的，畢竟，是誰做的還不得而知。」Mark指出，由於在食品業界，代工生產十分普遍，因此就算客戶向合格的廠商下單，一旦該廠又轉單由下游廠代工，品質就容易出現漏洞。

這次向禹昌下單的桂冠食品就吃了悶虧，據了解，桂冠其實為求慎重，在五月也曾要求到禹昌廠房觀看肉粽製作流程，沒想到禹昌早就沒有生產肉粽了，是轉由下游工廠嘉品公司代工。因此桂冠前往查廠時，禹昌就找來嘉品的人員充當員工，演一齣好戲模仿假生產線，讓桂冠公司信以為真，同意訂購二萬顆肉粽。這也難怪事情爆發後，桂冠出面喊冤。

同樣的情事，這絕非首例。在五月《今周刊》八五六期「要命的恐怖食材」封面故事中揭露的黑心醬油，其中由迪化街通路商台農醬園販售的自有品牌醬油「台農醬油」，就是由問題廠商一江食品代工的。當時台農在本刊召開記者會後也大聲叫屈，表示有看到代工廠最新的檢驗報告，卻渾然不覺被下游廠給欺瞞了。

正因為接單的歸接單，生產的歸生產，才使得黑心廠商有機可乘，用代工的手法瞞天過海。但更荒誕不經的是，就算是接單與生產的為同一公司，卻也未必單純。

拿此次禹昌委託的下游代工廠嘉品公司來說，其有嘉義縣政府核發的合法商業登記，但卻沒有工廠登記；更令人不解的是，該公司在經濟部商業司的公司登記中又註明著「核准設立，但已命令解散」，雖然主管機關經濟部中部辦公室解釋，該公司已於去年五月二十三日核准登記，後來發現其超過六個月未進行營業運作，依《公司法》規定，命令解散，然而這對一般大眾而言，實難從字眼上辨別出嘉品到底合不合法？也無疑又給了黑心廠商大鑽漏洞的好機會了。

漂白手法三：魚目混珠法 公司合法登記工廠卻沒登記

再看黑心醬油廠商一江，工廠登記的地點為新北市新莊市，早已人去樓空，而真正還在生產的地點在五股區，卻沒有工廠登記，致使廠商做生意時，常常拿著其中一合法商號掩護其他非法據點。由此可知，不可信的政府「掛保證」，絕不只有檢驗認證一項。

對此，以開設粵菜料理與經營坐月子餐而聞名的恩承居負責人林秋香就忿忿地說：「政府每次一出事就大舉查緝餐廳、攤商，但問題很多都出在製造廠，就沒人告訴餐飲業者，哪裡買貨才是安心的！」而台灣師大化學系教授吳家誠也語重心長地表示：「國內的食品相關檢驗，的確有進步的空間！」看來政府若不檢視驗證機制，不僅民眾吃得不安心，在食品業中，恐怕會有更多的詐騙情事出現。

一般人對滷味攤的印象，都是沒有座位，僅供外帶，不過現在滷味卻走進了貴婦百貨，在美食街，設櫃賣滷味，還提供座位區；另外也有店家，特地把店面裝潢得像咖啡廳一樣，就是看準有越來越多人，把滷味當正餐吃，因此拉長營業時間，設計舒適店面，希望把客人留在店裡，同時也能增加營業額，只是從攤子變店面，消費者想買到相同份量，恐怕得多花點錢。

顧客vs.店員：「我要1個小白菜！」

買滷味排隊，不用等得滿頭大汗，貴婦百貨設櫃賣加熱滷味，但要擺脫「攤位」形象的還有它，青菜放入滾水川燙，店家賣滷味，不過放眼望去的白色系椅子，搭配紅磚牆，一盤盤蔬菜、食材，讓人以為來到咖啡店。業者呂驊泯：「我們可以跟一般只做外帶的小吃攤，區隔開來，(每天營業額)大約7千到8千。」

文藝風攬客，其實轉型的「滷味」品牌，不是個案，近幾年，滷味攤漸漸變成特色店，只是價格有落差，同樣花1百塊，傳統滷味攤，可以買到王子麵、花椰菜、豆皮等六樣，在店面，則能買到麵、菜、豬腸、貢丸，百貨公司恐怕隨便夾兩樣就超出預算，顧客還是甘願買單，全因過去被視為解饞點心的滷味，現在多了冬粉、麵類至少四、五種主食，業者順勢把滷味當正餐賣，試著用營業時間「延長戰線」。

豆腐乳通常只出現在中式料理，台北市東區有一家西式餐廳，把義大利麵白醬融合帶點辣味的豆腐乳，味道偏鹹的豆腐乳意外和奶油的香甜口感互相襯托，店家也採用口感較重的東港櫻花蝦，一入口就能嚐到濃濃的海洋味，口味中西混搭卻別有風味，成了店家的人氣料理。

香菇切成絲和洋蔥、乾辣椒一起放在鍋裡，拌炒爆香，再淋上義大利麵「奶油白醬」，接下來這個步驟，別家恐怕看不到。老闆謝先生：「豆腐乳。」

帶點粉橘色的醬汁，可是店家的秘密武器-豆腐乳，老闆最後豪邁地放入一大把「櫻花蝦」，濃濃的海風味跟著撲鼻而來，讓人食指大動。顧客馮小姐：「因為綜合起來，可能有加了奶油綜合(豆腐乳)醬料，吃了就覺得很特別。」

顧客許小姐：「味道很濃郁，味道都有進去，搭配櫻花蝦真的很棒。」

鹹香的豆腐乳，出乎意料地和奶油的香甜口感互相襯托，清爽而不膩，好吃的秘訣是這豆腐乳，經過老闆精挑細選，味道得拿捏得剛剛好，過重就搶戲，而且還帶了點麻油香和些許辣度，層次感豐富。

為了凸顯台灣海島特性，業者也不惜成本採用屏東東港櫻花蝦，拌著醬汁入口，味道中西合併，又顛覆又傳統。謝先生：「利用鮮奶油和腐乳醬的融合，變成一種很細膩，但是又很特別的口味，不管是男性消費者還是女性消費者，大人、小孩甚至是老人家，都還滿能夠接受。」

老闆也表示，平均1天賣出20盤，土洋混血款義大利麵，另類的滋味，開創出另類商機。